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    Rural tourism鄉村旅游

    臘年臘月,到萬松里品嘗香腸成長的味道

    發布時間:2021-03-04  |  點擊率:

            過了臘八就是年,年味準備好了嗎?告訴大家一個好消息!過年已經進入倒計時。

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          《舌尖上的中國》曾有這般描述:“這是鹽的味道,山的味道,風的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。”而我們記憶中的香腸味也正是這些味兒的交織。在萬松里的美食圈,一眼望去欄桿上的香腸,一根一根、一串一串的紅白相間甚是喜人,今天就來揭秘萬松里香腸成長的味道。
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           一味:古法灌腸之味
           中國的香腸制作有著悠久的歷史,香腸制作始載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,萬松里香腸制作延續古法,不加淀粉,灌腸予之,主打廣味兒香腸,甜而不膩,鮮味清奇。具體灌腸步驟:
           精選豬肉:萬松里制作美味香腸的第一道關,便是精選上等的跑山豬肉,主要是用豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉,并三七分,三分肥肉,七分瘦肉。
           準備工具:大肉盆、豬腸衣、灌香腸專用工具、棉線、剪刀、小針
           準備調料:低度陳釀白酒(或花香型)、胡椒粉、白糖、冰糖、腌漬鹽、或少許生抽,根據口感需要還可加青花椒面、紅花椒面、朝天椒面、海椒面等。
           手工現切:為保留原本細膩自然的口感,將肉洗凈后采取人工現切,切成大拇指大小備用。
           腌漬備用:根據所切肉的比例,加入匹配好的所有佐料,及時拌均勻,腌漬十五分鐘即可灌腸。
           古法灌腸:把腸衣的一頭用棉繩系好,將灌肉小工具放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎幾下(放氣),避免發酵后氣體撐破腸衣。最后按照既定的長短,用繩子系好,外部水分風干備用。
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           二味:鄉情人情之味
           萬松里的香腸全部采用純手工制作,在寒冬催冷月的季節,對鄉里手作人而言那將是場冬季里的“冷戰”,灌腸冷的猝不及防,堅持不懈為年味。煙熏熱的酣暢淋漓,滿身混雜著醇肉香,左鄰右舍齊聚一堂,大家欣然相約,為解決勞務收入的同時,也展現傳統手藝,巧手婦女們的歡樂,劑出了寒冬別樣的煙火氣。
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           三味:風火雨雪歷練之味
            終于,香腸進入了時間鎖住美好的千錘百煉房。提前備好的柏樹枝、柑子枝、橘子皮、木炭已等候多時,輔以小火煙熏3-5天左右,讓青煙聚攏在香腸周圍翻滾,讓香腸里的腥味和水汽出逃,讓腸衣滲出亮晶晶的油珠,而后冷卻1—2天后再熏,以此類推反復3次,顏色由紅轉至黃而后成為深刻的棗紅,煙熏15-20天,可常年保存。
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           四:時間積淀之味
           就在1月的煙熏時光里,可愛的香腸在萬松里,經歷了寒風冷雨、臨冬初雪及柔火纏綿的千錘百煉,臘梅飄香至,熏腌香腸露紅顏,吊掛而堆疊,自帶過年的踏實感和滿足感。最好的東西,在最合適的季節做成美味,這是人間最可貴的“順時而生”。
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           棗紅的肉質,一下鍋就散發別樣的魅力。鮮味層層遞進,環環相扣。前調:肉油纏綿的濃香,柏樹枝、柑子枝的新香。中調:花椒、胡椒粉、冰糖幻化出的清香。后調:香料、白酒的余味香。出鍋切片后入口即挑動味蕾,細嚼慢咽到陣陣唇齒留香味,真是腸到胃時方恨少。怎一個“饞”字了得。也可以蒸著吃、煮著吃、煎著吃、炒著吃、煲湯吃。更是老少皆宜,饋贈親友的好禮,美味飄香,幸福長久。
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            過去,也許你看過周遭流水浮燈,歷過世間人影憧憧。現在,你更值得感受自然之美,靜享自我時光,品今年年味之清奇,體鄉愁之粘稠。

     

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